中餐的崗位職責

　　中餐，即指中國風味的餐食菜肴。其中有粵菜、川菜、魯菜、淮揚菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜“八大菜系”。那么這個崗位的職責有哪些？

　　中餐廚房各崗位職責

　　行政總廚的崗位職責

　　1. 行政總廚的工作要點

　�、旁诓惋嬁偙O(jiān)或總經理的領導下,全面負責廚房的生產管理工作.

　　(2)制定廚房生產的運轉程序和各項規(guī)章制度,并組織實施.

　　(3)負責廚房生產任務的安排和工作協調.

　　(4)負責菜單的籌劃和更換,負責菜點規(guī)格或標準食譜的制定及新品種的開發(fā).

　　(5)負責對廚房工作的控制和菜肴質量.衛(wèi)生情況的檢查.

　　(6)定期征求餐廳對菜點質量和生產供應方面的意見,處理客人對菜肴質量的投訴.

　　(7)負責廚房設備.工具.用具的更換及添置計劃.

　　(8)負責與相關部門合作,做好菜點的銷售.成本核算.設備維護.原料采購等工作.

　　(9)檢查廚房環(huán)境和生產過程的消防安全工作.

　　(10)負責本部門員工的指導.培訓.考核工作.

　　(11)完成餐飲總監(jiān)和總經理交辦的其他工作

　　行政總廚崗位特點

　　(1) 既要懂技術,又要精通管理

　　(2) 既要負責生產,又要配合產品營銷

　　(3)_既是管理者,又是生產操作者

　　(4)_既要具備一定的.文化素養(yǎng),又要富有創(chuàng)新能力.

　　中餐廚房主管.領班的崗位職責

　　(1) 協助總廚師長做好中餐廚房的管理工作:總廚師長外出時,行使總廚師長的職責..

　　(2) 負責中餐廚房原料的進購審批及菜單的制定.

　　(3) 負責中餐廚房菜肴規(guī)格標準的制定,參與開發(fā)菜肴新品種及食品促銷活動.

　　(4) 帶頭履行崗位職責,主持高規(guī)格宴席及重要菜肴的烹制工作.

　　(5) 負責中餐廚房各班組的工作協調和人員的調配.

　　(6) 負責檢查考核中餐廚房各領班工作,協助總廚師長做好員工工作評估,參與員工獎懲決定.

　　(7) 監(jiān)督中餐廚房各崗位搞好環(huán)境衛(wèi)生,防止食物中毒.

　　(8) 制定廚房員工培訓計劃,并負責組織實施.

　　(9) 負責中餐廚房所有設備.器具正常使用的檢查,審批設備檢修報告,確保食品加工和生產的操作安全.

　　爐灶領班崗位職責

　�。�1）熟悉菜單，能夠合理安排打荷，炒灶，湯鍋，油鍋，蒸籠等各崗位工作。

　�。�2）帶領員工按規(guī)格烹制熱菜，保證生產有序，做好開餐前的準備工作。

　�。�3）檢查菜肴烹制質量和盤飾效果，妥善處理菜品的質量問題。

　�。�4）監(jiān)督本組員工節(jié)約能源，合理使用調料，降低成本，杜絕浪費。

　�。�5）負責日常考勤，安排本組員工值班，輪休，負責本組員工的考核和評估。

　�。�6）負責并參與爐灶員工菜肴烹制技術的培訓和指導。

　　（7）檢查，指導員工對爐灶設備及用具的維護和保養(yǎng)，確保生產安全。

　�。�8）完成廚師長布置的其它工作任務。

　　切配領班崗位職責

　　（1） 熟悉菜單，合理分配本組員工的切配工作。

　�。�2） 指導員工按規(guī)格切配，保證接收菜單與菜品相符。

　�。�3） 掌握庫存情況，負責安排領取，并監(jiān)督干貨原理的泡發(fā)。

　　（4） 理用料，準確配份，把好成本控制關。

　�。�5） 責每日冷柜中原材料數量和質量的檢查，向加工廚房預定次日用料。

　　（6） 排本組員工值班，輪休；負責本組員工工作表現的考核，協助中餐廚師長決定對員工的獎懲。

　　（7） 領員工做好設備，炊具的維護和使用工作。

　�。�8） 成廚師長布置的各項工作任務。

　　加工廚房領班崗位職責

　　（1） 安排切割，上漿及蔬菜加工各崗位工作，保證加工原料的供備。

　�。�2） 負責訂購各種原料，把好原料進貨質量，數量關。

　�。�3） 熟悉原料性能，掌握原料庫存，合理安排生產，準確控制成本。

　�。�4） 征詢各廚房對原料使用的意見，研究，改進加工工藝，對新開發(fā)菜肴原料的加工進行研試和指導。

　�。�5） 檢查員工的儀表，監(jiān)督各崗位搞好食品加工衛(wèi)生。

　�。�6） 安排本組員工值班，輪休，負責本組員工的考核，協助中餐廚師長決定對員工的獎懲。

　　（7） 帶領員工做好加工設備的維護，使用工作。

　�。�8） 完成廚師長布置的其他工作任務。

　　冷菜領班崗位職責

　�。�1） 安排當日宴會冷菜品種及零點冷菜的制作。

　�。�2） 負責各種冷菜調汁的制作，指導員工按規(guī)格制作冷菜，保證菜點及時供應，口味，形狀符合規(guī)格要求。

　�。�3） 每天檢查冰箱內冷菜及原料質量，嚴格控制冷菜剩余量，力求當天制作的冷菜當天銷售。

　�。�4） 根據季節(jié)變化，適時推出冷菜新品，努力提高冷菜質量。

　�。�5） 指導員工合理使用原材料，準確控制冷菜成本。

　　（6） 每天檢查冷藏設備的運轉情況，發(fā)現問題及時報告和檢修。

　�。�7） 安排本組員工值班，輪休，負責本組員工工作表現的考核，協助中餐廚師長決定對員工的獎懲。

　�。�8） 檢查員工的儀表，以及個人衛(wèi)生，確保食品符合衛(wèi)生標準。

　�。�9） 完成廚師長布置的其它工作。

　　面點領班崗位職責

　　（1） 協助廚師長制作面點品種計劃，并不斷推出新品種。

　�。�2） 負責制定各種點心規(guī)格標準，報廚師長審批后安排生產。

　�。�3） 安排當日點心生產品種，訂計劃，領原材料，做好開餐前后的準備及原料的收藏工作。

　�。�4） 按規(guī)定的操作程序和規(guī)定標準，帶領員工制作宴會和零點的各類面點；合理使用原材料，準備控制成本。

　�。�5） 安排本組員工值班，輪休；負責對本組員工工作的考核，協助廚師長決定對員工的獎懲。

　�。�6） 負責維護，保養(yǎng)本部門的設備，用具，對設備，用具的維修提出建議。

　�。�7） 完成廚師長布置的其他工作任務。

　　中餐廚房其他崗位職責

　　（1） 二爐和三爐廚師崗位指責

　　當好爐灶領班助手，負責零點和宴會菜肴的烹制；負責原料的滾，煨，炸等半成品的制作；菜肴制作力求達到色，香，味，形俱佳的效果。

　�。�2） 二砧和三砧廚師的崗位職責

　　當好頭砧助手，負責宴會和零點菜肴所需原料的切配；掌握菜肴配份規(guī)格，控制配菜順序和原料成本；努力鉆研刀工技術，提高刀工成型的美化效果。

　�。�3） 打荷廚師崗位職責

　　負責零點和宴會菜品先后順序；負責菜肴的裝盤美化；負責菜肴上粉，包，卷，擠，貼，釀等加工處理，負責一般菜肴原理的滾，煨，攤，炸，煎等準備工作；準備 每天所需的醬料，湯，汁用量；與備餐間的服務員配合，控制出菜節(jié)奏和次序，按菜單分別起菜，當好爐灶廚師的助手；負責檢查配菜質量和數量，發(fā)現錯配菜或規(guī) 格不符合要求時及時通知切配崗位更改；安排雜工將蒸，扣，燉的菜及時起菜；做好開餐前餐具的準備工作，并備好盤飾所用點綴品，負責爐灶，打荷臺，調料車的 衛(wèi)生工作，餐后關閉水，電，氣等控制工作。

　�。�4） 冷菜崗位職責

　　負責一切冷菜及各種拼盤的制作；嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，注意食品衛(wèi)生，防止食品污染；及時整理冷藏柜，使用冰箱時，掌握各種冷菜冷藏的溫度保證冷菜食品 質量。

　　（5） 面點蒸制崗位職責

　　負責蒸制各種食品，保證符合成熟度等質量要求；掌握營業(yè)情況，及時提供餐廳所需面點食品；做好每天未出售完食品的存放和保管工作；做好本崗位清潔衛(wèi)生和安 全生產等工作。

　�。�8） 面點煎炸崗位職責

　　負責各種面點煎炸烹制工作，保證產品質量；熟悉本崗位設備和工具的使用及維護；做好本崗位清潔衛(wèi)生和安全工作。

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